Una tipica insalata autunnale, quando si trovano i radicchi freschi e croccanti, le arance Navel (fra novembre e dicembre), e i finocchi grandi e teneri.
Il pesto di rucola è la chicca che segna il matrimonio fra il Nord e il Sud dell'Italia, come l'aceto balsamico (nord) e le arance (sud).
Ingredienti
Per il pesto
- un mazzetto di rucola avendo cura di selezionare solo le foglie (verdissime)
- uno spicchio d'aglio di media dimensione
- 30 g di Parmigiano reggiano
- 15 g di Pecorino Fiore Sardo
- olio EVO leggero (meglio quello del ponente ligure)
- sale grosso
Per l'insalata
- 1 finocchio di media dimensione
- 1 arancia
- due mazzetti di radicchi da taglio
- un mazzetto di rucola
- Olio EVO di olive coratina (di Andria o di Corato)
- Aceto balsamico
- Sale e pepe
Preparazione
Monda i finocchi, eliminando la parte del gambo e la prima foglia più legnosa; affettali molto sottilmente con un coltello o con la mandolina e trasferscili in una ciotola conditi con due tre cucchiai di olio EVO di coratina e due pizzichi di sale.
Taglia una arancia a fettine e mettila da parte.
Inizia a preparare il pesto di rucola tritando i formaggi e l'aglio utilizzando un mixer tritatutto, poi aggiungi le foglie di rucola pressando in modo che stiano tutte nella ciotola il più possibile vicino alle lame, aggiungi un pizzico di sale grosso e dai una decina di colpetti a intermittenza col mixer, fino a che la rucola si è ben tritata ma non spappolata, poi trasferisci il tutto in una ciotola.
Nella ciotola mischia con il pesto lentamente dell'olio a filo secondo il tuo giudizio (più o meno ne va circa la metà in peso degli altri ingredienti) omogeneizzando il pesto che diventerà di un bel colore verde brillante.
Pulisci e lava i radicchi e la rucola tritandoli poi grossolanamente, ripassali con dell'Olio EVO di coratina, e iniza a disporli sui piatti.
Aggiungi il finocchio e poi le fettine di arancia. Al termine metti una cucchiaiata generosa di pesto, e condisci il tutto con un giro di olio, una decina di gocce di aceto balsamico (va dosato proprio con il contagocce per una presenza discreta) e una bella macinata di pepe.