L'impasto della focaccia pugliese, lo abbiamo opportunamente riadattato alle nostre farine di grani antichi che contengono poco glutine. La focaccia, come vuole la tradizione, prevede assieme alle farine una piccola percentuale di patate passate. Come tradizione la focaccia viene poi guarnita con dei pomodorini confit. La focaccia si può cuocere in forno o friggere in padella con un coperchio. Questa è la versione al forno.
Ingredienti
- 250 g Farina di grano duro Senatore Cappelli
- 500 g Farina zero mulino Stefano Pransani con germe e basso contenuto di glutine
- 150 g di patate lessate
- 40 g Lievito madre secco
- 5 g lievito di birra come starter
- 10 g di zucchero integrale di canna o malto di riso
- 80 g Olio EVO
- 300 g di pomodorini
- Acqua
- Origano
- 10 g Sale
Preparazione
Metti i lieviti in una ciotola con circa 100 g di acqua tiepida e lo zucchero e lasciali fermentare per 15-20 minuti. Miscela le farine e aggiungi il contenuto della ciotola con i lieviti e 80g di olio EVO e un poco di acqua quanto basta (con le nostre farine ne servono circa 400 g. Impasta grossolanamente e poi aggiungi le patate e il sale continuando a impastare per circa dieci quindici minuti. Regola con l'acqua la densità dell'impasto che deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
Lascia lievitare per una notte, se è estate in frigorifero. Dividi l'impasto in due o tre pagnotte a seconda delle dimensioni della teglia e distendile aiutandoti con la punta delle dita inumidite con una miscela di acqua e olio EVO in parti uguali. Copri le teglie con una pellicola trasparente e lascia lievitare per due tre ore.
Nel frattempo metti in forno i pomodorini in una teglia abbondantemente unta di olio EVO e lasciali appassire in forno per circa 30-40 minuti a 200 gradi. Al termine della lievitazione metti i pomodorini ormai freddi sulla focaccia forzandoli un poco nell'impasto.
Sistemati i pomodorini con un poco di origano, inforna le teglie per circa 30 minuti a 200 gradi.