La rucola è molto diversa dal basilico da cui si ricava un pesto molto più forte e intenso del più famoso pesto genovese, ma non meno buono. In inverno il basilico fresco non c'è e il pesto che si trova con una durata sullo scaffale che supera i due mesi è di pessima qualità. Il buon pesto genovese lo si può confezionare solo fra aprile e giugno, e l'unico modo per conservarlo è la congelazione, avendo l'accortezza di non mettere subito il formaggio, ma di aggiungerlo solo dopo lo scongelamento.
La ricetta è identica a quella del Pesto Genovese con due sostituzioni: la rucola al posto del basilico e la mandorla al posto dei pinoli.
Con la rucola invece non ci sono problemi specie nel periodo invernale dove si trova nei mercati una rucola di grandissima qualità.
Ingredienti
Per il pesto
- un mazzetto di rucola avendo cura di selezionare solo le foglie (verdissime)
- uno spicchio d'aglio di media dimensione
- 30 g di Parmigiano reggiano
- 15 g di Pecorino Fiore Sardo
- olio EVO leggero (meglio quello del ponente ligure)
- sale grosso
Preparazione
Inizia a preparare il pesto di rucola tritando i formaggi e l'aglio utilizzando un mixer tritatutto, poi aggiungi le foglie di rucola pressando in modo che stiano tutte nella ciotola il più possibile vicino alle lame, aggiungi un pizzico di sale grosso e dai una decina di colpetti a intermittenza col mixer, fino a che la rucola si è ben tritata ma non spappolata, poi trasferisci il tutto in una ciotola.
Nella ciotola mischia con il pesto lentamente dell'olio a filo secondo il tuo giudizio (più o meno ne va circa la metà in peso degli altri ingredienti) omogeneizzando il pesto che diventerà di un bel colore verde brillante.
A questo punto è pronto per essere abbinato a numerose pietanze. Il meglio, a mio parere, come per il pesto di basilico, si ha con le linguine o le trofiette che vanno ben cotte.