In inverno il cavolo nero è un vero concentrato di nutrienti ed ha un gusto buonissimo a patto di trattarlo bene. Per prima cosa va pulito e quindi scottato per 3-4 minuti in acqua bollente salata e poi gettato in acqua fredda in modo che si fissi il colore e non si ossidi nei successivi passaggi.
In molte situazioni sia a casa, sia al ristorante, il cavolo nero è bollito oltre misura e prende un bruttissimo colore verde bottiglia, il segnale che gran parte di quello che aveva da dare è rimasto nell'acqua.
Qui è abbinato ad un ragù di lenticchie condito con una manciata di capperi e poco olio EVO.
Ingredienti
Per i maccheroni
- 400 g di maccheroni di grano duro o di grano del Senatore Cappelli, ottenuti con una essicazione lenta.
Per l'accompagnamento
- 12-15 foglie di cavolo nero
- uno spicchio d'aglio di media dimensione
- olio EVO del salento
- sale, pepe
Per il condimento
- 80 g di lenticchie
- una ventina di capperi
- panna vegetale di soia
- olio EVO del salento
- salvia
Preparazione
Fai bollire le lenticchie in abbondante acqua e una volta lessate mettile in padella con un poco di olio, aggiungi icapperi e quache foglio di salvia. Continua la cottura a fuoco basso per una decina di minuti, regolando l'idratazione di tanto in tanto, aggiungendo l'acqua di cottura delle lenticchie, al termine della cottura aggiungi un cucchiaio di panna di soia, mescola e poi spegni la fiamma e lascia riposare.
Prendi le foglie di cavolo nero, puliscile togliendo la parte inferiore del gambo, tagliale a striscioline di 3-4 centimetri di larghezza e falle scottare per 3-4 minuti in acqua bollente e salata, poi butta le foglie in acqua ghiacciata per qualche minuto. In questo modo si eviterà l'ossidazione e il vavolo risulterà di un bel colore verde brillante. Metti uno spicchio d'aglio in padella con un poco di olio EVO in una padella ampia, con un poco di olio EVO, fai rosolare un attimo e poi aggiungi le foglie tagliate e fai andare in padella per circa 5 minuti idratando con l'acqua di cottura del cavolo nero. Al termine della cottura, aggiungi un altro mestolino di acqua di cottura e spegni la fiamma pronta a ricevere la pasta.
Nel frattempo fai lessare la pasta, quando la pasta è cotta, cola la pasta nella padella del cavolo nero, mescolando bene, eventualmente aggiungi anche un mestolino di acqua di cottura e poi metti nel piatto aggiungendo il ragout di lenticchie in cima alla pasta.
Porta in tavola e servi la pasta fumante.