La ricetta è un accostamento di materie dolci in un contesto salato. La farina di castagne, la barbabietola rossa, la cipolla di tropea, il cioccolato grattugiato sono le note rosse che sono contrastate dall'amaro del radicchio tervigiano e da poca ricotta di pecora salata tagliata a cubetti.

Un piatto che assume degli aromi inebrianti senza far uso di alcuna spezia ne erba.

Un orzotto fatto come se fosse un risotto. Il radicchio tardivo e la sua modalità di impiego è un omaggio all'amico Armando Zanotto delle Tre Panoce di Conegliano Veneto.

Una ricetta classica, che ha subito una ulteriore interpretazione. Qui al posto della farina di semolino, e della farina di mais bramata usata nella ricetta dello scorso anno, ho usato la farina di mais fioretto una via di mezzo fra le due soluzioni, poi ho sostituito il latte vaccino con il latte vegetale di soia. Non ci sono poi né uova né burro, e in questo caso nemmeno il formaggio grattugiato, sostituito da una granella con pane secco, semi di sesamo e di zucca, burro di cocco (molto neutro ma dal comportamento simile al burro vaccino) e, infine, noce moscata.

La rucola è molto diversa dal basilico da cui si ricava un pesto molto più forte e intenso del più famoso pesto genovese, ma non meno buono. In inverno il basilico fresco non c'è e il pesto che si trova con una durata sullo scaffale che supera i due mesi è di pessima qualità. Il buon pesto genovese lo si può confezionare solo fra aprile e giugno, e l'unico modo per conservarlo è la congelazione, avendo l'accortezza di non mettere subito il formaggio, ma di aggiungerlo solo dopo lo scongelamento.

La ricetta è identica a quella del Pesto Genovese con due sostituzioni: la rucola al posto del basilico e la mandorla al posto dei pinoli.

Con la rucola invece non ci sono problemi specie nel periodo invernale dove si trova nei mercati una rucola di grandissima qualità.