Dosi per tortiera da 26 cm – 4/6 porzioni

🫓 Pasta Matta – per 8 sfoglie sottili

Ingredienti:

• 200 g farina 00

• 100 g semola rimacinata di grano duro

• 45 g olio EVO Coratina (circa 3 cucchiai abbondanti)

• 145–150 ml acqua tiepida

• ½ cucchiaino raso di sale

Procedimento:

1. Mescola le farine con il sale.

2. Aggiungi olio e acqua poco a poco, impastando fino a ottenere un panetto morbido e liscio.

3. Copri e lascia riposare 30–40 minuti a temperatura ambiente.

4. Dividi in 8 palline uguali. Stendi ciascuna pallina molto sottilmente, quasi trasparente.

🥬 Ripieno Verde

Ingredienti:

• 600 g tra bieta, spinaci e ortica (peso crudo)

• 1 cipolla media (o 1 piccola + 1 scalogno)

• 1 spicchio d’aglio

• 3–4 cucchiai olio EVO Coratina

• Sale q.b.

Erbe aromatiche abbondanti:

• Timo limone – 1 cucchiaino tritato fine

• Maggiorana – 1 cucchiaino abbondante

• Origano secco – ½ cucchiaino

• Basilico fresco – 5–6 foglie grandi

• Aneto – ½ cucchiaino (facoltativo)

• Levistico – un pizzico tritato finemente (facoltativo, profumo simile al sedano)

Procedimento:

1. Lava, sbollenta e strizza bene le verdure.

2. Saltale in padella con cipolla e aglio tritati, in olio EVO, finché ben asciutte.

3. Trita il tutto al coltello e aggiungi le erbe aromatiche. Lascia raffreddare.

🧀 Ripieno Bianco

Ingredienti:

• 200 g ricotta di pecora

• 200 g feta (latte pecora-capra), sbriciolata

• 160 g Caprino fresco

• Origano q.b.

• Basilico tritato (facoltativo)

Procedimento:

1. Mescola bene ricotta, feta e caprino per ottenere una crema morbida ma non liquida.

2. Aggiungi gli aromi e tieni da parte.

🥚 Uova (6 totali)

• 5 uova → separa tuorli e albumi

• 1 uovo intero → per il centro della torta

• Monta a neve ben ferma gli albumi delle 5 uova

• I 5 tuorli vanno inseriti crudi in “barchette” di ripieno

🧩 Montaggio Tradizionale

1. Ungi e infarina leggermente la tortiera.

2. Stendi le prime 4 sfoglie, sovrapponendole e spennellando con poco olio tra una e l’altra.

3. Distribuisci il ripieno verde (verdure ed erbe).

4. Sopra stendi il ripieno bianco (ricotta, feta, siero).

5. Con un cucchiaio, crea 5 cavità ("nidi") nel ripieno e adagia delicatamente i 5 tuorli crudi.

6. Versa sopra tutto gli albumi montati a neve, livellando con una spatola.

7. Copri con le ultime 4 sfoglie, spennellando tra loro con olio.

8. L’ultimo strato va sigillato e gonfiato con una cannuccia: soffia delicatamente per formare una cupola. Estrai la cannuccia e sigilla il foro.

🔥 Cottura

• Forno statico preriscaldato a 190–200°C

• Cuoci per circa 55–60 minuti

• Se la superficie scurisce troppo, copri con stagnola a metà cottura

• Quando sforni, la cupola sarà gonfia. Dopo pochi minuti collasserà, lasciando la tipica piega accartocciata, segno autentico della pasqualina

💡 Consigli Finali

• La torta è ottima anche il giorno dopo: i sapori si compattano e migliora al taglio.

• Servila tiepida o a temperatura ambiente.

• Si conserva bene in frigo per 2 giorni, coperta con pellicola o in contenitore ermetico.