🧺 Ingredienti (per 1 pane da 1,4 kg circa)

Farine (totale 1.000 g)

• 🌾 Farina W330 — 400 g

• 🌾 Farina integrale macinata a pietra — 200 g

• 🌾 Semola rimacinata — 200 g

• 🌾 Farina di segale — 150 g

• 🌾 Farina d’avena — 30 g

• 🌾 Farina di grano saraceno — 20 g

(Avena + saraceno = 5% + 2% → morbidezza + aroma)

Semi e cereali

• 🌻 Semi misti (lino, girasole, sesamo, zucca…) — 80 g
  (½ tritati grossolanamente, ½ interi — ammollo 30 min)

• 🌾 Cereali cotti (orzo perlato, avena o farro) — 100–120 g cotti

Liquidi e altri

• 💧 Acqua — 750 g (75%)

• 🧂 Sale fino — 18 g

• 🍯 Miele o malto — 1 cucchiaino

• 🧫 Lievito di birra secco — 2,5 g (oppure 7 g fresco)

• 🫒 Olio EVO — 10 g (facoltativo ma consigliato)

👩‍🍳 Preparazione

🥣 1. Preimpasto / Autolisi — 1 ora

• Mescolare:

  • 600 g farine (W330 + semola + integrale)

  • 450 g acqua tiepida

• Coprire e riposare 1 ora.

🔧 2. Impasto finale

• Aggiungere le restanti farine (segale + avena + saraceno).

• Aggiungere 250 g acqua poco a poco.

• Unire il miele/malto.

• Sciogliere il lievito in 50 g acqua tiepida e aggiungerlo.

• Aggiungere il sale.

• Impastare 2–3 minuti (basta amalgamare).

🌻 3. Inserimento semi e cereali

• Aggiungere:

  • 80 g semi (½ tritati + ½ interi ammollati e scolati)

  • 100–120 g cereali cotti

• Incorporare con 1–2 pieghe dolci.

⏲️ 4. Lievitazione (puntata)

• Riposo 1h30 a 26–28 °C.

• Fare 2 pieghe ogni 45 minuti.

• L’impasto deve diventare soffice e leggermente gonfio

🧩 5. Formatura e appretto

• Dare forma a pagnotta o filone.

• Riposo 1h30–1h45 coperto, sempre a 26–28 °C.

🔥 6. Cottura

• Preriscaldare forno 200°C statico con vapore (o ciotola d’acqua).

• Infornare 10 min a 200°C con vapore.

• Poi 30–35 min a 190°C senza vapore.

• Ultimi 10 min con sportello socchiuso per asciugare.

👉 La crosta resterà elastica e sottile, non dura.

💡 Consigli finali

• 🧱 Impasto morbido = pane morbido: non aggiungere farina.

• 🕒 Se hai tempo, fai 1 ora di frigo dopo le pieghe: colore migliore.

• 🌾 Se vuoi più scuro: +10 g malto o +20 g segale.

• 🧺 Per crosta super morbida: copri il pane tiepido con un telo per 1 ora.

• 🥖 Si conserva morbido 2–3 giorni grazie ai cereali cotti e ai semi.