🧾 Ingredienti 

🌾 Miscela farine (totale 1000 g)

• 🌰 Grano saraceno – 70 g

• 🌾 Avena – 50 g

• 🌾 Segale – 200 g

• 🌾 Farro dicocco – 100 g

• 🌾 Farina integrale – 150 g

• 🌾 Farina W330 – 300 g

• 🌞 Semola di grano duro – 130 g

Per il Tang Zhong (TZ)

• 🌾 Farina W330 — 50 g

• 💧 Acqua — 250 g

Per il pre-impasto (autolisi senza lievito 2 ore)

• 🌾 Farine totali destinate al preimpasto — 450 g
  (proporzionate dal mix complessivo: 70 g saraceno, 50 g avena, 150 g segale, 250 g semola − 20, 100 g farro dicocco, 300 g W330, 150 g integrale)

• 💧 Acqua — 250–300 g (a seconda dell’assorbimento)

Per l’impasto finale

• 🌾 Farine rimanenti — 500 g

• 🥛 Siero di yogurt — 200 g

• 🧂 Sale — 18–20 g

• 🫒 Olio EVO — 20 g

• 🍞 Tang Zhong preparato in precedenza — tutto

• 🍞 Lievito di birra — 1,5–2 g (o 10 g se fresco)

Idratazione totale indicativa:
720–770 g liquidi / 1000 g farine → 72–77%

Preparazione

1. Preparare il Tang Zhong

🥄 In un pentolino unisci la farina al liquido freddo, mescolando con una frusta per evitare grumi.

🔥 Scalda a fiamma bassa, sempre mescolando.

🌡️ A 63–65°C la crema inizia a ispessire rapidamente: diventa lucida, elastica, lascia una scia visibile sulla spatola.

⚠️ Segnali visivi che stai “arrivando”:

• • la crema schiarisce leggermente

  • diventa più densa e resistente alla frusta

  • tende a staccarsi dai bordi formando una pellicola sottile

❄️ Togli dal fuoco tra 65 e 67°C (a 68° non succede nulla di grave).

Raffredda completamente.

2. Autolisi (pre-impasto senza lievito – 2 ore)

💧 Unire le 450 g di farine del preimpasto con 250–300 g di acqua.
🤲 Mescolare senza impastare, solo fino a idratazione completa.
🕒 Riposo 2 ore a temperatura ambiente.

3. Impasto finale

🧩 Aggiungere al pre-impasto:

• Tang Zhong

• Le 500 g di farine rimanenti

• Il siero (200 g)

• Il lievito

• L’olio (20 g)

• Per ultimo il sale

💪 Impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

4. Prima lievitazione (puntata)

🕒 Lasciare lievitare a 26°C fino al raddoppio (circa 2 ore).
Durante la puntata puoi dare 1–2 pieghe leggere.

5. Formatura

🔪 Dividere in 6 pagnotte regolari.
🧺 Disporle in due teglie foderate, ben distanziate.

6. Seconda lievitazione

🕒 Lievitazione a 26°C fino al raddoppio (circa 2 ore).

7. Cottura

🔥 Primi 10 minuti: 200°C con vapore.
🔥 Successivi 30 minuti: 200°C statico, invertendo le teglie a metà cottura.
🚪 Finale 3–4 minuti: forno spento, sportello socchiuso.

Consigli finali

• 🧊 Il Tang Zhong mantiene il pane morbido diversi giorni senza perdere elasticità.

• 🌾 Se vuoi una crosta più asciutta, allunga gli ultimi minuti a forno socchiuso.

• 🥛 Puoi modulare l’idratazione in base alla forza della W330 che utilizzi.

• 🌡️ A 26°C le lievitazioni restano costanti e prevedibili.

• 👀 Come riconoscere il Tang Zhong pronto?
  Aspetto lucido, consistenza cremosa-gelatinosa, traccia evidente della spatola.

• 🌡️ Se superi i 65°C di qualche grado non si rovina: l’importante è non portarlo a bollore.

• 💧 Se il pre-impasto ti appare troppo asciutto, aggiungi 20–30 g di acqua: deve essere morbido.

• 🧊 Il Tang Zhong migliora morbidezza, aroma e conservazione: il pane resta soffice per 2–3 giorni.

• 🔄 Puoi variare leggermente le percentuali di semola / integrale per modificare la crosta.