🧺 Ingredienti (totale farine 1000 g)

Prefermento (2–3 ore, senza lievito)
🥖 Farina 0 Caputo Aria 150 g
🥖 Farina 00 Caputo Pizzeria 150 g
🌾 Semola integrale 150 g
💧 Acqua 300 g

Impasto finale
🌾 Segale 200 g
🌾 Integrale di grano tenero 100 g

🌾 Farina Caputo Aria “0” 150 g

🌾 Farina Caputo Pizzeria “00” 100 g

🧂 Sale 18 g
🫒 Olio extravergine di oliva 20 g
🥣 Yogurt bianco naturale (intero o greco morbido) 200 g
💧 Acqua 220–250 g (da valutare in impasto)
🌿 Lievito di birra secco 5–6 g

👉 Idratazione totale indicativa:
Idratazione totale (acqua+yogurt): 300+250+200 = 750 g su 1000 g farine → 75% (molto adatta a segale+integrale+semola; regola con i 20–30 g tenuti da parte)

👩‍🍳 Preparazione

1) Prefermento
🥣 Mescola 450 g farine del prefermento con 300 g acqua fino a impasto grezzo.

⏱️ Copri e lascia a 26°C circa per 2 ore (senza lievito): deve gonfiarsi e profumare, non collassare.

2) Impasto finale

🧺 Aggiungi al prefermento le farine rimanenti: segale 200 g + integrale 100 g + Aria 150 g + Pizzeria 100 g.

💧 Sciogli il lievito secco in una parte dell’acqua (es. 80–100 g dei 250 g, appena tiepida) e versala nell’impasto.

🥣 Aggiungi lo yogurt e impasta fino a buona coesione.

🧂 Inserisci il sale (meglio dopo che l’impasto “tiene” un minimo).

🫒 Unisci l’olio a filo.

💧 Se serve, aggiungi poco alla volta l’acqua tenuta da parte (20–30 g) finché l’impasto è morbido ma non “brodoso”.
3) Puntata

⏱️ 90–120 min a 26°C, con 🔁 2–3 giri di pieghe (ogni 25–30 min). Oppure: Copri e lascia lievitare a 25–26°C per circa 1h30–2h, fino a +60–70% del volume.
4) Formatura

🍞 Dividi in 6 pagnotte (come fai di solito), pirlatura leggera e teglie pronte.
5) Appretto

⏱️ 60–120 min a 26°C fino a buon aumento (non serve “esplodere”: meglio un raddoppio credibile e struttura).
6) Cottura (come mio standard)

🔥 Forno 200°C

💨 10 min con vapore

🔥 poi 30 min statico a 200°C, invertendo le teglie a metà

🚪 finale: 3–4 min a forno spento con sportello socchiuso

🧠 Nota yogurt + lievito (tranquillo)

• ✅ Non “confliggono”: lo yogurt può rallentare un po’ per acidità/temperatura se è molto freddo.

• 🧩 Trucco pratico: fai partire lievito + acqua + farina, poi aggiungi lo yogurt (meglio a temperatura ambiente).

✅ Perché il prefermento ti aiuta

• 🌬️ Impasto più estensibile (si lavora meglio)

• 🍞 Mollica più soffice e regolare

• 🌾 Migliore “tenuta” con segale/integrale rispetto a un impasto diretto velocissimo

💡 Note importanti 

✔ Yogurt non entra in conflitto con il lievito, ma rallenta leggermente: per questo va aumentato
✔ Il lievito secco va sciolto prima in acqua, non direttamente nello yogurt
✔ Senza siero l’impasto è più prevedibile e meno colloso
✔ L’uso combinato Aria + Pizzeria è ottimo: struttura + estensibilità
✔ Segale e integrale vanno tenute sotto il 40% totale (qui siamo corretti)