⚗️ Pre-impasto (4 ore a 28 °C)

🌾 Farina W330 – 200 g
💧 Acqua tiepida (22–25 °C) – 200 g

👉 Mescola farina e acqua fino a ottenere una massa omogenea.
Copri e lascia maturare 4 ore a 28 °C: deve risultare gonfio e profumato, con piccole bollicine.

🛒 Impasto principale

🌾 Farina W330 (restante) – 200 g
🌾 Semola rimacinata di grano duro – 400 g
🌾 Farina di segale – 200 g
🥛 Yogurt greco – 200 g
🥣 Siero di yogurt – 200 g
💧 Acqua – 100 g
🍞 Lievito di birra secco – 3 g
🧂 Sale fino – 20 g
🫒 Olio EVO Coratina – 25 g
⚗️ Pre-impasto pronto – tutto

👨‍🍳 Preparazione con impastatrice

1️⃣ Versa in vasca le farine, il pre-impasto, lo yogurt e il siero.
2️⃣ Impasta in prima velocità per 4–5 minuti, finché la massa si compatta e comincia ad amalgamarsi.
3️⃣ Sciogli il lievito secco nei 100 g d’acqua e lascia riposare 5 minuti.
4️⃣ Versa quest’acqua con il lievito a filo mentre la macchina lavora.
5️⃣ Dopo 1–2 minuti aggiungi il sale, e infine l’olio EVO a filo.
6️⃣ Passa in seconda velocità per 2–3 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente lucido.
7️⃣ Temperatura finale ideale: 24–25 °C.

🌤️ Prima lievitazione (puntata)

Copri la vasca e lascia lievitare 3 ore a 28 °C,
facendo due pieghe di rinforzo ogni 45 minuti.
L’impasto deve aumentare di circa 70 % di volume.

🍞 Formatura e appretto

1️⃣ Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato.
2️⃣ Dividi in sei pezzi da circa 300 g e pirla leggermente.
3️⃣ Riposa 20 minuti coperti.
4️⃣ Forma le pagnotte o filoncini e adagiale nei cestini infarinati.
5️⃣ Lasciale lievitare 2 ore a 28 °C, coperte, finché gonfie e leggere.

🔥 Cottura nel forno a vapore

1️⃣ Sistema le teglie su ripiani 2 e 4.
2️⃣ Cuoci 10 minuti a 200 °C con vapore al 25 %.
3️⃣ Poi imposta 210 °C senza vapore per 30 minuti,
 invertendo a metà cottura la posizione delle teglie.
4️⃣ A fine cottura, lascia le pagnotte 5–8 minuti nel forno spento con lo sportello socchiuso.
5️⃣ Raffreddale su griglia per almeno 2 ore.

💡 Consigli finali

💧 Idratazione effettiva: ≈ 69–70 %
🥛 Idratazione percepita: ≈ 73 % (grazie a yogurt, siero e olio)
🧂 Sale 2 %: bilancia perfettamente la dolcezza del siero e della segale.
🫒 Coratina: aroma deciso, leggera nota amarognola e ottima conservabilità.
🔥 Cottura combinata a vapore: crosta sottile e lucida.
🍞 Conservazione: in sacchetto di lino o cotone, morbido fino a 3 giorni.