🧾 Ingredienti 

🌾 Miscela farine (totale 1000 g)

• 🌰 Grano saraceno – 30 g

• 🌾 Avena – 20 g

• 🌾 Segale – 200 g

• 🌾 Farro dicocco – 100 g

• 🌾 Farina integrale – 200 g

• 💪 Farina W330 – 300 g

• 🌞 Semola – 150 g

💧 Liquidi e altri ingredienti

• 💧 Acqua totale: 500 g

• 🥛 Siero di yogurt: 300 g

• 🧂 Sale: 18–20 g

• 🍞 Lievito fresco: 6–8 g (o equivalente secco)

• 🫒 Olio EVO: 20 g

👩‍🍳 Procedimento

1️⃣ PREIMPASTO – Autolisi (senza lievito)

• Mescola 750 g di farine (Farro 100 g, Farina integrale 200 g, Farina W330 300 g, Semola 150 g)

• Aggiungi 500 g di acqua (fino a consistenza idratata ma non liquida).

• Copri e lascia riposare 2 ore a temperatura ambiente.

2️⃣ IMPASTO FINALE

Aggiungi al preimpasto:

• Le farine rimanenti 250 g (Grano saraceno 30 g, Avena 20 g, Segale 200 g)

• Il siero (300 g)

• L’olio (20 g)

• Il sale (18–20 g)

• Il lievito sciolto in un cucchiaio di acqua

👉 Idratazione finale: 72–77% (come da tuo calcolo: 720–770 g liquidi su 1000 g farine)

Impasta fino a ottenere struttura liscia e omogenea.

3️⃣ PUNTATA

• Metti in ciotola leggermente oliata.

• Riposo a 26°C fino al raddoppio (circa 2 ore).

4️⃣ FORMATURA

• Fai 2–3 pieghe leggere.

• Dividi in 6 porzioni.

• Sistema su 2 teglie con carta forno.

5️⃣ LIEVITAZIONE FINALE

• Copri bene.

• Lascia lievitare a 26°C fino al raddoppio (circa 2 ore).

6️⃣ COTTURA

• Primi 10 minuti: 200°C vapore.

• Successivi 30 minuti: 200°C statico, invertendo le teglie a metà cottura.

• Finitura: 3–4 min a forno spento con sportello socchiuso.

💡 Consigli finali

• 🌡️ Se l’impasto risulta troppo asciutto, puoi aumentare di 20–30 g il siero.

• ⏲️ Una notte di riposo migliora enormemente la morbidezza interna.

• 🍞 Questo pane rende al meglio se mangiato il giorno dopo.